Huhn in Estragonsahne mit Herzoginkartoffeln

Bevor bald die weihnachtlichen Rezepte auf meinem Blog Einzug erhalten kommt hier noch ein letztes recht unfestliches Gericht. Ein französisches, um genau zu sein, wenn man den Autoren des Buches „French Basics“ glaubt. Es handelt sich hierbei um Hühnerfleisch in Estragonsahne, mit Herzoginkartoffeln- oder Pommes Duchesse- als Beilage. Ich kam darauf, weil ich gerne mal wieder Huhn essen wollte und wälzte ein paar meiner Kochbücher. Ein ganzes Federtier wollte ich dann allerdings doch nicht kochen und so fiel meine Entscheidung auf jenes Rezept mit den Hühnerbrüsten. Wie ich später bemerken sollte, hatte ich noch nie frischen Estragon gegessen und gewusst, dass ich welchen zu mir nehme. So war also der Geschmack recht überraschend, wenn auch nicht schlecht. Eher gut, sogar. Vergleichen würde ich ihn mit Fenchel oder Anis, ein bisschen frisch und süßlich und deshalb, trotz der ganzen Sahne, in der er dann schwamm, recht erfrischend.
Die Herzoginkartoffeln hatte ich vor Jahren schon einmal zubereitet und dieses Mal sind sie mir viel besser gelungen (einfach Übung?) und wurden auch schön braun. Lecker, jedenfalls, wie kleine Kartoffelbreirosen. Insgesamt ein wirklich schmackhaftes und recht schnelles Essen, das auch einiges hermacht.
Ach, und da ich mich entschlossen habe, von nun an nicht nur laktosefrei zu kochen, sondern auch davon zu berichten, ist dieses Gericht natürlich auch ohne jenen böööösen Milchzucker, so lange man sich an die Variante hält- nämlich anstelle von der Créme fraîche einfach laktosefreie Sahne zu nehmen. So easy. ; )

Rezept mit Bildern

Hühnerbrust in Estragonsahne mit Pommes Duchesse

Zutaten (für 4 Personen)

• 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Salz
• 3-4 Eigelb (Größe M)
• frisch geriebene Muskatnuss
• 4 EL Sahne
• 4 Hähnchenbrustfilets (je etwa 150 g)
• Salz, Pfeffer
• 2 Schalotten
• 1 kleines Bund Estragon
• 1,5 EL Butter
• 1,5 EL Öl
• 5 EL Noilly Prat (–>Französischer Wermut. Da ich keinen da hatte, habe ich laktosefreie Milch genommen. Shame on me…)
• 150 g Créme fraîche (–>Ich habe MinusL-Sahne genommen, da ich keine milchzuckerfreie Créme fraîche finden konnte. Ging auch.)
• 1/2 TL Dijon- Senf
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Für die Pommes Duchesse:

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser ca. 15- 20 Minuten gar kochen.
Die Knollen sofort heiß pellen und gründlich stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Dann mit 2 Eigelben vermengen; die Masse sollte geschmeidig und zudem fest genug sein, um sie formen zu können.
Sonst noch ein Eigelb zur Bindung dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die heiße Masse (kalt lässt sie sich schwer formen) in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in gut 5 cm hohen Rosetten auf das Blech spritzen. Völlig auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (180°C Umluft) vorheizen. Übriges Eigelb mit Sahne verrühren und die Rosetten damit bepinseln. In den Ofen (Mitte) schieben und 10- 15 Minuten goldgelb backen.

Für die Hühnerbrüste

Wenn die Herzoginkartoffeln anfangen zu bräunen, den Ofen auf 80° herunterheizen und eine ofenfeste Platte für die Hühner hineinstellen.
Die Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen, beiseite stellen.
Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Estragon waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Butter und Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Hähnchenbrustfilets darin bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten weiterbraten, bis sie durch sind. Dabei ab und zu wenden.

Die Hähnchenbrustfilets auf die Platte in den Ofen legen.

Die Schalotten im Bratfett etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten.

Mit dem Noilly Prat (–>oder laktosefreier Milch) begießen und den Bratensatz damit lösen. Créme fraîche (–>oder laktosefreie Sahne) unterrühren, aufkochen lassen.

Senf und Zitronensaft dazugeben, den Estragon untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und reinhauen. : )

Das Rezept stammt aus dem schönen Buch „French Basics“, geschrieben von Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut, erschienen im GU- Verlag. Tolle Rezepte (vor allem was die Desserts betrifft) aus der französischen Küche.