Herzhaftes, vegetarisch

Sauce Hollandaise

Ich habe mich gewagt. An eine Hollandaise, oder Holli wie die ganz Coolen sie nennen. Und ich darf sagen, dass es gar nicht so kompliziert war, wie befürchtet. Zwar habe ich jetzt einen äußerst muskulösen rechten Arm und mir wird immernoch übel bei dem Gedanken an all die geschmolzene Butter, aber geronnen ist die Sauce nicht, geklumpt hat sie auch nicht- ob das überhaupt passieren kann, weiß ich gar nicht- und lecker war sie auch. Leider habe ich es mit Salz und Zitronennsaft etwas übertrieben und somit war sie nur zu ausreichend Spargel wirklich schmackhaft, aber immerhin. Für meinen ersten Versuch definitiv nicht schlecht und viel einfacher als gedacht. Ausprobieren, jetzt, weil doch Spargelsaison ist!

Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten (für einen guten halben Liter)

Für die Reduktion:

  • 2 EL Essig
  • 4 EL Wasser
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Schalotte

Außerdem:

  • 5 sehr frische Eigelb
  • 5 EL Wasser
  • 450 g Butter
  • Salz
  • Zitronensaft

Zubereitung

  • Die Pfefferkörner fein zerdrücken, die Schalotte sehr fein würfeln und diese beiden Zutaten zusammen mit dem Essig und Wasser zum Kochen bringen. Auf 1/3 reduzieren lassen. Achtung: Das geht recht schnell. Es sollte noch Flüssigkeit da sein.
  • Alles durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Diese Reduktion dann mit dem restlichen kalten Wasser (5 EL) und den Eigelb verrühren, anschließend wieder durch ein Sieb filtern.
  • Die Butter grob zerkleinern und langsam in einem Topf schmelzen lassen.
  • Die Eiermasse in einer Schüssel über dem mäßig heißen Wasserbad (mein Herd hat 6 Stufen, bei mir hat es auf der Stufe 3 sehr gut geklappt) aufschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt. Das dauert etwa 5- 10 Minuten.
  • Dann ganz ganz langsam, am besten am Anfang tropfenweise, die warme Butter unter das verdickte Eigelb schlagen. Und schlagen. Und schlagen. Bis die Butter aufgebraucht ist, dauert das ganz schön lang und tut auch etwas weh, wenn man es richtig macht. Entscheidend ist wirklich, dass am Anfang die Butter ganz langsam zugegeben wird, damit das Ei nicht gerinnt. Mit der Zeit können die Butterportionen dann größer werden.
  • Ist die Butter aufgebraucht, nun die Sauce noch mit Salz und Zitronensaft würzen. Zu Spargel und Kartoffeln servieren.

Die Anleitung kommt dieses Mal wieder aus „Der junge Koch/ Die junge Köchin“.

2 Comments

  1. woopwoop

    na, da haette der junge koch aber mal noch ein bisschen laenger ruehren koennen :) sollte schon ein bisschen dicker sein, die buttersauce :) und man kann auch einfach nen puerierstab nehmen, da hat man nicht den tennisarm danach… und spargelsaison… warum sehe ich dann gruenen spargel auf dem teller??? den gibts slbst in australien… den weissen, deutschen kaufen! :)

  2. maike

    Das sieht auf dem Bild nur so aus…Na ja, oder der junge Koch hatte wirklich einfach keine Lust mehr. : ) Ist aber auch wirklich sehr anstrengend, nich wahr?

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